A little history 2 / Un poco de historia 2

Colonial Times - The art of cooking in the New Spain

After the conquest and in particular during the colonial times, food in Mexico underwent interesting changes through the introduction of new ingredients imported by the Spaniards: Barley, rice, wheat, olives, vines, eastern spices, cattle, sheep and a whole range of fruits.

The clash between 2 such strong cultures led inevitably to a struggle to preserve both Mesoamerican and Spanish traditions, although Spanish culture soon began to impose itself on the native peoples of Mexico. Nevertheless, much as the Spaniards would have liked to live as they had in Europe, they were forced to change many of their customs and were even influenced by the Indians temperament and way of life. From this mixture of cultures and particulary from intermarriage came what we know today as Mexican culture.

Cooking shows this acculturation process very clearly. In the early days of the Colony, there were two, well defined types of cooking: the Spanish and the native Indian. The native cooking was, in fact, considered as being characteristic of the oppressed, defeated, conquered classes. However, because of this quality, natives cooking began to be more widely accepted.

Native women working in the great colonial mansions continued to make their own traditional dishes and the kitchens would fill with the delicious aroma of tortillas being cooked on clay griddles, of freshly roasted chilies and corn being roasted to make pinole. So it was not long before Spanish and Creole ladies began to sneak into the kitchens to sample the native delicacies.

In the time, the Spaniards adapted to their new environment and allowed their taste to diversify. And so tortillas and chili sauce eventually found their way onto Spanish tables and herbs and vegetables eaten in Natives villages were cooked with beef. From this combination of Indian produce and ingredients imported by the Spaniards, Mexican cooking was created.

Later on, the nuns who did the cooking in the convents began ti create new recipes, using all sorts of ingredients. In 1700, in Mexico City alone there were 22 convents which were famous for their marvelous Mexican cuisine, which really shone on the occasion of the great banquets held in honor of viceroys and archbishops. Other convents in Puebla, Michoacan and Oaxaca became renowned for their culinary expertise.1 ----------------------------------------------------------------------------------------------

La época colonial - El arte de cocinar en la Nueva España


Después de la conquista y, en particular durante la época colonial, la comida en México experimentó cambios interesantes a través de la introducción de nuevos ingredientes importados por los españoles: la cebada, el arroz, el trigo, el olivo, la vid, las especias orientales, vacas, ovejas y toda una gama de frutas .

El choque entre dos culturas fuertes, llevó inevitablemente a una lucha por preservar las tradiciones mesoamericanas y española, a pesar de la cultura española pronto empezó a imponerse sobre los pueblos originarios de México. Sin embargo, por mucho que los españoles le hubiera gustado vivir como lo habían hecho en Europa, se vieron obligados a cambiar muchas de sus costumbres y fueron influenciados por el temperamento, incluso los indigenas y su modo de vida. De esta mezcla de culturas y particularmente de los matrimonios mixtos fue lo que hoy conocemos como la cultura mexicana.

Cocina muestra este proceso de aculturación muy claramente. En los primeros tiempos de la Colonia, había dos, y los tipos definidos de la cocina: los españoles y los nativos. La cocina indigena fue, de hecho, se consideró como elementos característicos de los oprimidos, derrotados, y conquistado.

Sin embargo, debido a esta cualidad, la cocina nativa comenzo a ser más ampliamente aceptada. mujeres indígenas que trabajan en las mansiones coloniales, gran parte continuó haciendo sus propios platos tradicionales y las cocinas se llenan con el delicioso aroma de las tortillas se cocinanban en planchas de arcilla, de chiles recién tostado y maíz tostado que hacer pinole. Por lo tanto, no pasó mucho tiempo antes de las damas españolas y criollas comenzaron a colarse en la cocina para degustar las delicias autóctonas.

En ese momento, los españoles se adaptaron a su nuevo entorno y se da el gusto a la diversificación. Y así, tortillas y salsa de chile finalmente encontró su camino en las tablas españolas y las hierbas y hortalizas consumidas en los pueblos nativos fueron cocinados con carne de res. De esta combinación de productos indigenas y los ingredientes importados por los españoles, la cocina mexicana se ha creado.

Más tarde, las monjas que se cocinaba en los conventos comenzó a crear nuevas recetas, utilizando todo tipo de ingredientes. En 1700, en la Ciudad de México sólo había 22 conventos que fueron famosas por su maravillosa cocina mexicana, que realmente brilló con motivo de las grandes banquetes en honor de los virreyes y arzobispos. Otros conventos en Puebla, Michoacán y Oaxaca se hizo famoso por su cocina experta.1



1. Adela Fernandez, " La tradicional Cocina Mexicana y sus mejores Recetas" Ed. Panorama, 1er Edicion, 1985, pp. 30 - 32.

Recipe of the week / Receta de la Semana

Pickled Chilies / Chiles en Vinagre

1 kg. Serrano or Jalapenos chilies
2 lt. White Vinegar
1 lt. Vegetable Oil
2 kg. of Carrots.
1 kg. of White onions.
4 heads od garlic.
1/4 part of a cauliflower
1 table spoon of peppercorns
3 Cloves
8 Bayleaves
3 sprigs of thyme
2 sprigs marjoram

Procedure

+ Cut the heads of garlic into four and the ions into eight segments; separate the cauliflower into flowerets. Slice the carrot into rounds, Make a crosswise slit at the end of each chili.

+ Fry ten cloves of garlic in the oil until golden. Remove from the pan then fry the carrots, cauliflower, onion, chilies, and garlic. Add the vinegar, spices and herbs, and one cup of water.

+ Cover and boil until the vegetables are soft. Bottle and leave to stand for at least one day before using.

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1 kg. Chiles Serranos o jalapeños
2 lt. Vinagre blanco
1 lt. Aceite vegetal
2 kg. Zanahorias.
1 kg. Cebolla blanca.
4 cabezas de ajo.
1 / 4 parte de una coliflor
1 cucharada de granos de pimienta
3 dientes
8 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo
2 ramitas de mejorana

Procedimiento

+ Cortar las cabezas de ajo en cuatro y los iones en ocho segmentos, separar la coliflor en flores o pequenas piezas. Cortar la zanahoria en rodajas, hacer un corte transversal al final de cada chile.

+ Freir diez clavos de ajo en el aceite hasta que estén dorados. Sacar de la sartén, freír la zanahoria, la coliflor, la cebolla, los chiles y el ajo. Añadir el vinagre, especias y hierbas, y una taza de agua.

+ Cubra y deje hervir hasta que las verduras estén blandas. Embotellar y dejar reposar durante al menos un día antes de usar.


1. Fernandez, Adela "La tradicional Cocina Mexicana y sus mejores recetas" Editorial Panorama pp. 84-85 1er Ed, 1985.

Dia de muertos

Hi all, I know that is a bit out of time but want to talk about the beautiful tradition of "Dia de Muertos" a very important celebration in Mexico, during early November, this celebration is not only venerates the dead But also is an altar for them which has several elements that they worship in life, and one of those elements is the food is for this reason that I speak on this date in specific because it is so important to Mexican culture.

The Day of the Dead celebrations in Mexico can be traced back to the indigenous cultures. Rituals celebrating the deaths of ancestors have been observed by these civilizations perhaps for as long as 2,500–3,000 years. In the pre-Hispanic era, it was common to keep skulls as trophies and display them during the rituals to symbolize death and rebirth. In most regions of Mexico, November 1 honors children and infants, whereas deceased adults are honored on November 2. This is indicated by generally referring to November 1 mainly as Día de los Inocentes ("Day of the Innocents") but also as Día de los Angelitos ("Day of the Little Angels") and November 2 as Día de los Muertos or Día de los Difuntos ("Day of the Dead").

People go to cemeteries to be with the souls of the departed and build private altars containing the favorite foods and beverages as well as photos and memorabilia of the departed. People are believed to have eaten babies on this day. The intent is to encourage visits by the souls, so that the souls will hear the prayers and the comments of the living directed to them. Celebrations can take a humorous tone, as celebrants remember funny events and anecdotes about the departed. Plans for the day are made throughout the year, including gathering the goods to be offered to the dead. During the three-day period, families usually clean and decorate graves; most visit the cemeteries where their loved ones are buried and decorate their graves with ofrendas ("offerings"), which often include orange mexican marigolds (Tagetes erecta) called cempasúchitl (originally named cempoalxochitl, Nahuatl for "twenty flowers"). In modern Mexico, this name is sometimes replaced with the term Flor de Muerto ("Flower of the Dead"). These flowers are thought to attract souls of the dead to the offerings. Catrinas, one of the most popular figures of the Day of the Dead celebrations in Mexico.

Toys are brought for dead children (los angelitos, or "the little angels"), and bottles of tequila, mezcal or pulque or jars of atole for adults. Families will also offer trinkets or the deceased's favorite candies on the grave. Ofrendas are also put in homes, usually with foods such as candied pumpkin, pan de muerto ("bread of the dead"), and sugar skulls and beverages such as atole. The ofrendas are left out in the homes as a welcoming gesture for the deceased. Some people believe the spirits of the dead eat the "spiritual essence" of the ofrendas food, so even though the celebrators eat the food after the festivities, they believe it lacks nutritional value. Pillows and blankets are left out so that the deceased can rest after their long journey. In some parts of Mexico, such as the towns of Mixquic, Pátzcuaro and Janitzio, people spend all night beside the graves of their relatives. In many places, people have picnics at the grave site as well.

Some families build altars or small shrines in their homes; these usually have the Christian cross, statues or pictures of the Blessed Virgin Mary, pictures of deceased relatives and other persons, scores of candles and an ofrenda. Traditionally, families spend some time around the altar, praying and telling anecdotes about the deceased.

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Hola a todos, se que es un poco fuera de tiempo pero quiero hablar sobre la hermosa tradicion del "Dia de Muertos" una celebracion muy importante en Mexico, durante el principio del mes de Noviembre, en esta celebracion no solo se venera a los muertos, sino tambien se hace un altar para ellos en el cual posee varios elementos que ellos adoroban en vida, y uno de esos elementos es la comida, es por tal razon que voy a hablar en expecifico sobre esta fecha tan importante para la cultura mexicana.

El día de las celebraciones Muertos en México se remonta a las culturas indígenas. Los rituales que celebran la muerte de los antepasados han sido observados por estas civilizaciones tal vez por el tiempo que 2.500-3.000 años. En la era prehispánica era común de conservar los cráneos como trofeos y mostrarlos durante los rituales que simbolizaban la muerte y renacimiento.

En la mayoría de las regiones de México, 1 de noviembre los niños honores y los niños, mientras que los adultos fallecidos es un honor el 2 de noviembre. Esto se indica por lo general se refiere al 1 de noviembre principalmente como Día de los Inocentes ("Día de los Inocentes"), sino también como Día de los Angelitos ("Día de los Angelitos") y 2 de noviembre como Día de los Muertos o Día de los Difuntos ("Día de los Muertos").

La gente va a los cementerios para estar con las almas de los difuntos y construir altares privados que contienen los alimentos y bebidas favoritas, así como fotografías y objetos de recuerdo de los difuntos. La gente se cree que han comido los niños en este día. La intención es fomentar las visitas de las almas, para que las almas se escucha las oraciones y las observaciones de la vida dirigido a ellos. Celebraciones puede tomar un tono humorístico, como celebrantes recordar eventos divertidos y anécdotas de los difuntos.

Los planes para el día se realizan durante todo el año, incluyendo la recopilación de los productos que se ofrecerán a los muertos. Durante el período de tres días, las familias normalmente limpian y decoran las tumbas; la mayoría de visitar los cementerios, donde sus seres queridos están enterrados y adornar sus tumbas con ofrendas, que a menudo incluyen caléndulas naranja mexicano llamado cempasúchitl (originalmente llamado cempoalxóchitl, el náhuatl para "veinte flores").

En el México moderno, este nombre es a veces sustituido por el término de Flor de Muerto ("Flor de los Muertos"). Estas flores se cree que atraen a las almas de los muertos a las ofrendas.
Catrinas, una de las figuras más populares del día de las celebraciones Muertos en México

Los juguetes son para los niños trajeron muerto (los angelitos, o "los angelitos"), y botellas de tequila, mezcal o pulque o frascos de atole para los adultos. Las familias también ofrecen chucherías o dulces favoritos del difunto en la tumba. También se ponen ofrendas en las casas, generalmente con alimentos como la calabaza confitada, calaveras de pan ("pan de los muertos") de muerto, y el azúcar y las bebidas como el atole. Las ofrendas se dejan en las casas como un gesto de bienvenida para los difuntos. Algunas personas creen que los espíritus de los muertos comen la "esencia espiritual" de los alimentos ofrendas, así que aunque la celebrantes comer la comida después de las fiestas, creen que carece de valor nutricional. Almohadas y mantas se quedan fuera para que el muerto puede descansar después de su largo viaje. En algunas partes de México, tales como los pueblos de Mixquic, Pátzcuaro y Janitzio, la gente pasa toda la noche junto a las tumbas de sus familiares. En muchos lugares, la gente tiene un picnic en la tumba también.

Algunas familias construyen altares o santuarios pequeños en sus casas, estas suelen tener la cruz cristiana, estatuas o imágenes de la Santísima Virgen María, fotos de familiares fallecidos y otras personas, decenas de velas y una ofrenda. Tradicionalmente, las familias pasan algún tiempo en torno al altar, rezando y contando anécdotas sobre el difunto.

The ingredient of the Week/ El ingrediente de la semana

"Huitlacoche/Cuitlacoche"

In Mexico, corn smut is known as huitlacoche ( sometimes spelled cuitlacoche). This word entered Spanish in Mexico from classical Nahuatl, though there is debate as to which Nahuatl words huitlacoche derived from. In modern Nahuatl, the word for huitlacoche is cuitlacochin, and some sources deem "cuitlacochi" to be the classical form.

Smut feeds off the corn plant and decreases the yield. Usually smut-infected crops are destroyed. Some farmers may also choose to prepare corn silage out of the smutted corn. It is most popular in Mexico, where it is known as "huitlacoche" and can be regularly found as an option in meals. The consumption of corn smut originates from ancient Aztec cuisine and is still considered a delicacy in Mexico, even being preserved and sold for a significantly higher price than corn. For culinary use, the galls are harvested while still immature — fully mature galls are dry and almost entirely spore-filled. The immature galls, gathered two to three weeks after an ear of corn is infected, still retain moisture and, when cooked, have a flavor described as mushroom-like, sweet, savory, woody, and earthy. Flavor compounds include sotolon and vanilla, as well as the sugar glucose.

The fungus has had difficulty entering into the American and European diets as most farmers see it as blight, despite attempts by government and high profile chefs. In the mid-1990s, due to demand created by high-end restaurants, Pennsylvania and Florida farms were allowed by the United States Department of Agriculture (USDA) to intentionally infect corn with huitlacoche. Most observers consider the program to have had little impact, although the initiative is still in progress. Regardless, the cursory show of interest is significant because the USDA has spent a considerable amount of time and money trying to eradicate huitlacoche in the United States. Moreover, in 1989 the James Beard Foundation held a high-profile huitlacoche dinner. This dinner famously tried to get Americans to eat more of it by renaming it the Mexican truffle.

Huitlacoche grows best during times of drought in a 78°F to 93°F (25°C–34°C) temperature range. Aztecs purposely inoculated corn with the spores by scratching their corn plants at the soil level with a knife—thereby allowing the water-borne spores easy entrance into the plant.1

The thrush may be found in supermarkets today in a canned presentation, at varying prices, this fungus is used not only for stews, or fillers, but also for sauces, soups, desserts, there are now avariety of traditional recipes as a contemporary that have significant value to Mexican cuisine.

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En México, el hongo es conocido como huitlacoche, a veces escrito cuitlacoche. Esta palabra entró en español en México de náhuatl clásico, aunque existe un debate en cuanto a que las palabras náhuatl. En lengua náhuatl, la palabra de huitlacoche es cuitlacochin, y algunas fuentes consideran "cuitlacochi" es la forma clásica.

El hongo se alimenta de la planta de maíz y disminuye el rendimiento. Por lo general, los cultivos del maiz -infectados son destruidos. Algunos agricultores también pueden optar por preparar las plantas y venderlas con el hongo. Es más popular en México, donde es conocido como "huitlacoche"y puede ser encontrado regularmente como una opción en las comidas. . El consumo del hongo de maíz originario de la cocina azteca y todavía se considera una exquisitez en México, aún se conserva y se vende a un precio significativamente más alto que el maíz. Para uso culinario, las agallas se cosechan cuando todavía estan inmaduras, las agallas plenas a su madurez son secos y casi en su totalidad lleno de esporas. Las agallas inmaduras, se reunen de dos a tres semanas después de una mazorca de maíz está infectado, aún conservan la humedad y, cuando se cocina, tienen un sabor descrito como forma de hongo, dulce, salado, madera y tierra. Compuestos aromáticos incluyen sotolon y la vainilla, así como la glucosa de azúcar.

El hongo ha tenido dificultades para entrar en las dietas americanas y europeas como la mayoría de los agricultores lo ven como el tizón, a pesar de los intentos de los chefs del gobierno y de alto perfil. A mediados de la década de 1990, debido a la demanda creada por los restaurantes de gama alta, las granjas de Pennsylvania y la Florida se les permitió por el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) para infectar deliberadamente de maíz con huitlacoche. La mayoría de los observadores consideran que el programa ha tenido poco impacto, aunque la iniciativa todavía está en marcha. De todos modos, el espectáculo superficial de interés es significativo debido a que el USDA ha gastado una cantidad considerable de tiempo y dinero tratando de erradicar el huitlacoche en los Estados Unidos. Por otra parte, en 1989 la Fundación James Beard, celebró una cena de huitlacoche de alto perfil. Esta cena famoso tratado de lograr que los estadounidenses comen más de lo mismo, cambiando el nombre del huitlacoche a la trufa mexicana.

Huitlacoche crece mejor en tiempos de sequía en un 78 ° F a 93 ° F (25 ° C y 34 ° C) de temperatura. Aztecas deliberadamente inoculado maíz con las esporas al rascarse sus plantas de maíz a nivel del suelo con un cuchillo, lo que permite que las esporas transmitidas por el agua fácil entrada en la planta.1

El huitlacoche puede ser encontrado en los super mercados actualmente en una presentacion enlatada, a precios variables, este hongo es utilizado no solo para guisados, o rellenos, sino tambien para salsas, sopas, cremas, postres, actualmente hay una gran variedad de recetas tradicionales como contemporaneas que han dado un valor significativo a la cocina mexicana.



1. http://en.wikipedia.org/wiki/Cuitlacoche, online web site Wikipedia. 2011