The ingredient of the Week/ El ingrediente de la semana

"Huitlacoche/Cuitlacoche"

In Mexico, corn smut is known as huitlacoche ( sometimes spelled cuitlacoche). This word entered Spanish in Mexico from classical Nahuatl, though there is debate as to which Nahuatl words huitlacoche derived from. In modern Nahuatl, the word for huitlacoche is cuitlacochin, and some sources deem "cuitlacochi" to be the classical form.

Smut feeds off the corn plant and decreases the yield. Usually smut-infected crops are destroyed. Some farmers may also choose to prepare corn silage out of the smutted corn. It is most popular in Mexico, where it is known as "huitlacoche" and can be regularly found as an option in meals. The consumption of corn smut originates from ancient Aztec cuisine and is still considered a delicacy in Mexico, even being preserved and sold for a significantly higher price than corn. For culinary use, the galls are harvested while still immature — fully mature galls are dry and almost entirely spore-filled. The immature galls, gathered two to three weeks after an ear of corn is infected, still retain moisture and, when cooked, have a flavor described as mushroom-like, sweet, savory, woody, and earthy. Flavor compounds include sotolon and vanilla, as well as the sugar glucose.

The fungus has had difficulty entering into the American and European diets as most farmers see it as blight, despite attempts by government and high profile chefs. In the mid-1990s, due to demand created by high-end restaurants, Pennsylvania and Florida farms were allowed by the United States Department of Agriculture (USDA) to intentionally infect corn with huitlacoche. Most observers consider the program to have had little impact, although the initiative is still in progress. Regardless, the cursory show of interest is significant because the USDA has spent a considerable amount of time and money trying to eradicate huitlacoche in the United States. Moreover, in 1989 the James Beard Foundation held a high-profile huitlacoche dinner. This dinner famously tried to get Americans to eat more of it by renaming it the Mexican truffle.

Huitlacoche grows best during times of drought in a 78°F to 93°F (25°C–34°C) temperature range. Aztecs purposely inoculated corn with the spores by scratching their corn plants at the soil level with a knife—thereby allowing the water-borne spores easy entrance into the plant.1

The thrush may be found in supermarkets today in a canned presentation, at varying prices, this fungus is used not only for stews, or fillers, but also for sauces, soups, desserts, there are now avariety of traditional recipes as a contemporary that have significant value to Mexican cuisine.

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En México, el hongo es conocido como huitlacoche, a veces escrito cuitlacoche. Esta palabra entró en español en México de náhuatl clásico, aunque existe un debate en cuanto a que las palabras náhuatl. En lengua náhuatl, la palabra de huitlacoche es cuitlacochin, y algunas fuentes consideran "cuitlacochi" es la forma clásica.

El hongo se alimenta de la planta de maíz y disminuye el rendimiento. Por lo general, los cultivos del maiz -infectados son destruidos. Algunos agricultores también pueden optar por preparar las plantas y venderlas con el hongo. Es más popular en México, donde es conocido como "huitlacoche"y puede ser encontrado regularmente como una opción en las comidas. . El consumo del hongo de maíz originario de la cocina azteca y todavía se considera una exquisitez en México, aún se conserva y se vende a un precio significativamente más alto que el maíz. Para uso culinario, las agallas se cosechan cuando todavía estan inmaduras, las agallas plenas a su madurez son secos y casi en su totalidad lleno de esporas. Las agallas inmaduras, se reunen de dos a tres semanas después de una mazorca de maíz está infectado, aún conservan la humedad y, cuando se cocina, tienen un sabor descrito como forma de hongo, dulce, salado, madera y tierra. Compuestos aromáticos incluyen sotolon y la vainilla, así como la glucosa de azúcar.

El hongo ha tenido dificultades para entrar en las dietas americanas y europeas como la mayoría de los agricultores lo ven como el tizón, a pesar de los intentos de los chefs del gobierno y de alto perfil. A mediados de la década de 1990, debido a la demanda creada por los restaurantes de gama alta, las granjas de Pennsylvania y la Florida se les permitió por el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) para infectar deliberadamente de maíz con huitlacoche. La mayoría de los observadores consideran que el programa ha tenido poco impacto, aunque la iniciativa todavía está en marcha. De todos modos, el espectáculo superficial de interés es significativo debido a que el USDA ha gastado una cantidad considerable de tiempo y dinero tratando de erradicar el huitlacoche en los Estados Unidos. Por otra parte, en 1989 la Fundación James Beard, celebró una cena de huitlacoche de alto perfil. Esta cena famoso tratado de lograr que los estadounidenses comen más de lo mismo, cambiando el nombre del huitlacoche a la trufa mexicana.

Huitlacoche crece mejor en tiempos de sequía en un 78 ° F a 93 ° F (25 ° C y 34 ° C) de temperatura. Aztecas deliberadamente inoculado maíz con las esporas al rascarse sus plantas de maíz a nivel del suelo con un cuchillo, lo que permite que las esporas transmitidas por el agua fácil entrada en la planta.1

El huitlacoche puede ser encontrado en los super mercados actualmente en una presentacion enlatada, a precios variables, este hongo es utilizado no solo para guisados, o rellenos, sino tambien para salsas, sopas, cremas, postres, actualmente hay una gran variedad de recetas tradicionales como contemporaneas que han dado un valor significativo a la cocina mexicana.



1. http://en.wikipedia.org/wiki/Cuitlacoche, online web site Wikipedia. 2011